お茶は、最初の蒸し時間が短いと色が鮮やかな緑になり
形が揃って崩れにくく、見ばえの良い
そして香り高い上品なお茶になります
これが浅蒸しと言われるものです
浅蒸しのお茶は、水色(すいしょく)もきれいで澄んでおり
お客様のもてなしには最適です

これに対し長めに蒸したものが深蒸しで
味はよく出ますが、茶葉の色がくすんでしまうことと
もろくて折れやすく
粉っぽくなりがちであるという欠点があります
したがって深蒸しのお茶は入れた時、濁りやすく
湯呑みの底が黒くなるほど沈殿することがあります

抹茶は、浅蒸しした後
揉まずにそのまま乾燥させて出来た碾茶(てんちゃ)を
石臼で挽き、微粉末にしたものです
葉そのものを粉末にして
お湯で溶いて飲む抹茶の場合は
揉む必要がないばかりか
むしろ、鮮やかな緑色が尊重されます


さて、気候風土に左右されやすいお茶は
たとえ同じ宇治のお茶であっても
北向きの山と、南向きの山、平地と山間の畑では
全く異なった味と香りのお茶になってしまいます

さらに、肥料によっても大きく味香が異なってきます
そしてさらにもう一つ
選別とブレンドというテクニックによって
お茶は如何様にも変化して行くのです

「宇治茶とはなんぞや」
と、問いかけたくなるような、とんでもない事実が
いまここに明かされようとしています。
いよいよ迫真にせまるこのあとのお話に
ご期待下さい
浅蒸しと深蒸し

現在”宇治茶”と称して売られているお茶が
全国で10%以上を占めています
宇治又は京都に工場やお店があったり
宇治と名のつく社名によって
お客様が勝手に
宇治茶と思いこんでいらっしゃるものも含めると
まだまだこの数字は上がります

うそをつけっ
さっき宇治茶は3.4%って言ったじゃないか
と、お叱りを受けそうなこの数字ですが
いったいなぜだとお思いですか?

そのからくりは
これぞまさしく、ブレンドの名のもとに
公然と行われている伊東家もびっくりの大裏ワザだったのです

昔から、味と香りが評判の宇治茶ですが
耕地面積が全国茶産地の3.1%(5位)と狭い上に
その土地柄、気候風土、品質維持の関係上
玉露は年1回だけ
煎茶は年1〜2回しか茶摘みをしませんので
多くの生産量が望めません

でも、その代わりと言っちゃあ何ですが
秋から春にかけて
養分をたっぷり蓄えておいて芽を吹いた1番茶からは
旨味をぐっと凝縮したお茶ができるというわけなんです

暖かい地方では
4月の1番茶から始まって
年に4回もの茶摘みが行われるところもあり
年3回摘みというのは、ごく一般的です


ここでホントの事をバラしちゃいましょう
じつは、純粋の宇治茶って高いんです
だから安く売るには、安いものを混ぜる
これしかないんです
そしてこれこそがブレンドなのです。
摘んで、蒸し、揉み、乾燥して
お茶らしくなったものを荒茶といいます
前にも述べた全国の茶生産量とは、
この荒茶の生産量を表しています

荒茶は、大小の葉や茎などが混じっており
見栄えのいいものではありませんが
茶柱が立つという可能性を秘めており
昔ながらの素朴なお茶として一部の人に人気があります
そして、ここまでが茶農家の仕事です

ほとんどのお茶は、
この段階で農協などを通じて入札などにより
茶問屋と呼ばれる業者らに買われていきます

茶問屋では、荒茶をそのまま売ることは少なく
ここから選別、精製、ブレンドをして「商品」にします

小さめの葉(新芽)には深い香りと旨味が
大きめの葉には日光を浴びて蓄えたカテキンの渋みが
茎にはさっぱりとした味わいがという風に
見てくれだけではなく、それぞれの特徴があります
そこで、まずこれらを選別し精製をする必要があるわけです

篩(ふるい)にかけたり
唐箕(とうみ)と言う、
風力で重いものと軽いものを分ける機械や
最近ではハイテクの色センサーによる色選別機なども加わって
白い軸の部分だけを自動的に取り除く等
幾通りもの選別方法を経て、選別され、精製されます
こうして選別された茶葉の、それぞれの特徴を生かしてブレンドし
包装されて商品となっていくのです。

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